Il 14 ottobre 2026, alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, una giornata scientifica celebra i dieci anni della Ristoceutica. Tra i temi al centro dell’incontro anche il ruolo dei funghi, alimenti antichi che la ricerca contemporanea sta rileggendo alla luce delle loro caratteristiche nutrizionali e dei loro composti bioattivi.
A dieci anni dalla nascita della Ristoceutica, la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa dedica una giornata di studio e confronto a un approccio che ha contribuito a creare un nuovo terreno di dialogo tra scienza dell’alimentazione, medicina e alta cucina.
Il convegno, dal titolo “Ristoceutica 2016–2026. L’arte di nutrire la vita: dieci anni di ricerca tra alimentazione, salute e benessere”, si terrà il prossimo 14 ottobre 2026 e riunirà ricercatori, medici, esperti di scienze agrarie e alimentari e professionisti della ristorazione per fare il punto sui risultati raggiunti e sulle prospettive future.
Il termine “Ristoceutica” è stato coniato nell’ambito della ricerca scientifica italiana, in particolare dal prof. Vincenzo Lionetti della Scuola Superiore Sant’Anna, con l’obiettivo di segnare un passaggio concettuale importante: dal singolo alimento funzionale al pasto funzionale completo
Non è quindi più soltanto il singolo ingrediente, considerato isolatamente, a essere oggetto di interesse, ma l’intero pasto come sistema biologicamente attivo, nel quale alimenti diversi, composti bioattivi, tecniche di preparazione e modalità di associazione possono interagire tra loro e influenzare la risposta dell’organismo.
È questo uno degli elementi più innovativi della Ristoceutica: il superamento di una visione riduzionistica dell’alimentazione a favore di un approccio che considera il piatto nella sua complessità.
Proteine, lipidi, carboidrati, fibre, micronutrienti e composti bioattivi vengono infatti assunti contemporaneamente all’interno di una matrice alimentare nella quale possono interagire tra loro. A queste interazioni si aggiungono gli effetti determinati dalla preparazione, dalla cottura, dalla biodisponibilità delle sostanze e, non ultimo, dalle caratteristiche individuali della persona che consuma il pasto.
Da questa visione nasce il concetto di “piatto funzionale”: una combinazione ragionata di alimenti nella quale qualità delle materie prime, equilibrio nutrizionale, composti bioattivi e tecniche culinarie vengono considerati in modo integrato, con l’obiettivo di valorizzare non soltanto il profilo nutrizionale del singolo alimento, ma la risposta complessiva generata dal pasto.
Funghi medicinali e funghi alimento: una distinzione necessaria
In questo scenario si inserisce la relazione “I funghi nella Ristoceutica: dal valore gastronomico all’alimento funzionale”, presentata da Filippo Bosco, dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria Pisana e della Società Italiana Funghi Medicinali.
Per secoli i funghi sono stati apprezzati soprattutto per le loro caratteristiche organolettiche: profumo, consistenza, sapidità e capacità di conferire ai piatti quella particolare percezione gustativa associata all’umami.
Oggi, tuttavia, il loro interesse va ben oltre la gastronomia.
I funghi rappresentano infatti una matrice alimentare peculiare, biologicamente distinta sia dal mondo vegetale sia da quello animale, caratterizzata dalla presenza di fibre, polisaccaridi strutturali come i β-glucani, steroli come l’ergosterolo, precursore della vitamina D2, composti fenolici e molecole di crescente interesse nutrizionale quali l’ergotioneina.
La ricerca sta cercando di comprendere in quale misura queste sostanze, all’interno dell’alimento intero e di un modello dietetico equilibrato, possano contribuire agli effetti biologici associati al consumo regolare di funghi.
Il punto centrale, però, è evitare facili semplificazioni.
Parlare di alimento funzionale non significa trasformare il cibo in un farmaco, né attribuire a un singolo ingrediente proprietà terapeutiche. Significa piuttosto studiare come la matrice alimentare, la frequenza di consumo, le associazioni tra alimenti e le modalità di preparazione possano contribuire alla qualità complessiva della dieta.
Anche la cottura diventa parte della ricerca
Per i funghi questo aspetto è particolarmente interessante.
Bollitura, grigliatura, cottura al forno, microonde o frittura non modificano soltanto consistenza e sapore: possono influenzare anche la concentrazione e la biodisponibilità di diversi composti.
Alcuni nutrienti risultano relativamente stabili, altri possono diminuire per degradazione termica o lisciviazione nell’acqua di cottura, mentre in altri casi la perdita di acqua può determinare un apparente aumento della concentrazione relativa di alcune componenti della matrice.
La cucina diventa quindi, in un certo senso, l’ultimo laboratorio attraverso il quale passa l’alimento prima di incontrare l’organismo umano.
Ed è proprio qui che il dialogo tra chef e ricercatori assume un significato concreto: comprendere come conservare il valore gastronomico dell’ingrediente e, contemporaneamente, valorizzarne le caratteristiche nutrizionali.
Dal singolo alimento al modello alimentare
La riflessione proposta dalla Ristoceutica invita inoltre a superare la ricerca dell’“ingrediente miracoloso”.
Un piatto a base di funghi può acquistare interesse non soltanto per ciò che i funghi contengono, ma anche per ciò con cui vengono associati: olio extravergine di oliva, cereali integrali, legumi, verdure, erbe aromatiche e altre matrici alimentari possono costruire un insieme nutrizionale più complesso della semplice somma dei singoli componenti.
La prospettiva diventa quindi sistemica.
Non più soltanto: quale sostanza contiene questo alimento?
Ma: che cosa accade quando questo alimento viene preparato in un determinato modo, inserito in un piatto, associato ad altri ingredienti e consumato regolarmente all’interno di uno specifico modello alimentare?
È proprio questo passaggio, dall’alimento funzionale al pasto funzionale, a rappresentare uno dei contributi più originali della Ristoceutica.
Una prospettiva che oggi dialoga naturalmente con le più recenti acquisizioni della nutrizione di precisione, della farmacologia nutrizionale, dello studio del microbiota e delle interazioni tra alimentazione, metabolismo e salute.
Funghi medicinali e funghi alimento: una distinzione necessaria
Per la Società Italiana Funghi Medicinali, il confronto rappresenta anche un’occasione per ribadire una distinzione fondamentale.
Il fungo alimento e l’estratto di fungo utilizzato nell’ambito della micoterapia non sono sovrapponibili.
Nel primo caso si parla di una matrice alimentare complessa, consumata nell’ambito della dieta e influenzata da specie, provenienza, freschezza, conservazione e cottura.
Nel secondo caso entrano invece in gioco parametri differenti: parte del fungo utilizzata, metodiche di estrazione, concentrazione, rapporto di estrazione, standardizzazione dei composti, controlli di qualità e caratterizzazione del prodotto.
Due ambiti che possono dialogare, ma che devono rimanere scientificamente distinti.
Dieci anni dopo: nutrire significa anche conoscere
A dieci anni dalla sua nascita, la Ristoceutica continua dunque a porre una domanda centrale: come trasformare le conoscenze scientifiche sull’alimentazione in piatti capaci di coniugare salute, sostenibilità e piacere?
I funghi rappresentano un modello particolarmente suggestivo per affrontare questa sfida.
Sono alimenti antichi, profondamente radicati nelle culture gastronomiche di molti Paesi, ma nello stesso tempo oggetto di una ricerca moderna che ne sta progressivamente chiarendo composizione, variabilità e possibili interazioni con la fisiologia umana.
Portarli nella Ristoceutica significa quindi non attribuire loro proprietà miracolose, ma fare qualcosa di più interessante: comprenderli meglio.
Studiare il fungo come alimento, rispettarne la complessità biologica, conoscerne i composti e capire come la trasformazione culinaria possa modificarli significa costruire un ponte tra laboratorio e cucina, tra ricerca e quotidianità.
Ed è forse proprio in questo incontro che si trova uno dei significati più attuali dell’“arte di nutrire la vita”: fare della cucina non soltanto il luogo del gusto, ma anche uno spazio consapevole di incontro tra conoscenza scientifica, cultura alimentare e cura della salute.